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冰酒漫谈——科技处 陈勇
2012/04/21

  

  冰雪之国”加拿大,一个受大自然格外恩宠的国度,不仅拥有皑皑白雪、变化多端的冬日美景,而且四季风景秀美,素有“枫叶之国”之称,更因有“液体黄金”美誉的冰酒而闻名于世。地处北极气候影响的寒冷地带葡萄栽培区域,纬度与意大利的托斯卡纳或法国普罗旺斯相近,加拿大独具特色的自然气候和地理优势,使其品质出色的冰酒更显弥足珍贵。

  初识冰酒

  冰酒,就是从自然界冰冻的葡萄里酿造出来的酒。一般的葡萄酒都是在每年9月底10月初葡萄成熟时采下,发酵后酿造而成。冰酒则要求葡萄成熟后,让它们继续自然挂在枝头,等到12月底或1月间雪后气温降到摄氏零下8度、整个葡萄冻成玻璃球一般的弹珠时,才手工把它们摘下来,再在零下8度的环境下压榨,得到少量天然冰葡萄汁,才进行酿制。这种天然浓缩的冰葡萄汁产量极低,一般只有普通葡萄汁产量的十分之一,这也充分说明冰酒的来之不易及稀少珍贵。由于冰葡萄多在圣诞节前后采摘,加拿大人也喜欢把冰酒说成是“圣诞老人送的礼物”。加拿大的冰酒产区主要分布在安大略、不列颠哥伦比亚、魁北克、新斯科舍四省。位于安省尼亚加拉半岛的Inniskillin酒厂1989年生产的威代尔冰酒在1991年波尔多国际葡萄酒博览会赢得最大奖,成就了安大略冰酒酒中极品的美名。

  冰酒的诞生也有一个有趣的故事。l794年的德国,夏天异常的冷,而冬天又提前到来,一场寒流过去,没来得及采摘的葡萄变成一粒粒“冰果”挂在树上。这个令酒农目瞪口呆的天气却造就了上帝给葡萄酒爱好者的厚礼。酒农为减少损失,只好姑且一试,将冰球的葡萄压榨并按传统方式发酵酿酒。无心插柳柳成荫,酿成了酒体饱满、风味独特的佳酿,造就了冰酒的问世。

  液体黄金

  鉴于冰酒生产的珍稀特性,它一开始就有液体黄金之称。一支又细又长的冰酒,不过375ml,平均售价却在50加元左右,好一点的要卖到二三百加元,几乎跟XO一样。除了身价高贵之外,冰酒还具有独特的风格和营养保健价值,几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸,有养颜、美容、保健等功能。冰酒中含有15%-25%易被人体吸收的葡萄糖和果糖,各种有机酸0.3-1.5%,矿物质0.3-0.5%,含有Vb、Vc等多种维生素,能够维持人体正常的新陈代谢。冰酒中的多酚类化合物能扩张血管,使血管壁保持弹性,促进血液循环。跟经常喝葡萄酒能降低心脏病的发生率一样,葡萄酒的功效冰酒全部拥有,而且浓度更高。

  从当前市场供应的情况看,较多见的冰酒主要有红白两种。白冰酒实际呈深金黄色,晶莹剔透,赏心悦目,入口感觉平滑,有很强的融洽感。不同的开启时间会让人感觉到不同热带水果的芳香。红冰酒呈深宝石红,入口圆润、甘甜、清新,更有一种持久稳重的味觉。白冰酒以雷司令和维达尔为代表,红冰酒以黑比诺为代表,都以100%冰葡萄汁为原料,糖度超过125g/L,酒精度在13.5%左右。

  品味冰酒

  冰酒口感滑润、甜美醇厚,常带有成熟的梨、桃、芒果和花的香味。不同产地、品牌和品种的冰酒在风味上也有细微的差别。冰酒的用法,与普通的佐餐葡萄酒完全不同。由于冰酒高雅与细腻的特点,饮用冰酒时一定要细品慢饮,不能像饮其他酒那样一饮而尽。冰酒喝的是味,而不是度;追求的是氛围,而不是量;要的是品位,而不是买醉。冰酒适宜冷饮,在饮用冰酒前,最好先把它冷冻1至2小时,具体的温度要视酒质而定,大约在4℃-11℃比较合适,温度太低则会影响酒香。品尝冰酒时,通常分成“观色、闻香、品味”三步骤。所谓观色,就是观察酒的颜色,酒色越清澈越显出冰酒的品质绝佳;所谓闻香,就是先轻嗅静止状态的冰酒,再晃动酒杯,使酒香充分散发出来;所谓品味,冰酒的醇香和独特在于它的舒缓,所以细品慢饮冰酒,就能将冰酒的香甜充分品味。冰酒可作为甜酒或用来兑白兰地等高度酒加冰块,也可以伴鹅肝酱或配以甜点、发酵时日较浅的软芝士、不太甜的甜品一并享用。

  冰酒里有思想,有深度,还有些许孤独意味的浪漫。如果说饮好酒才能在品酒过程中诱发出更多的灵感、激情、诗意,那品冰酒是极好的选择。美国作家威廉·杨格说:“一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的;而一旦经过压榨,它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后,就有了动物的生命。”

  享受生活从“知味”开始,“知味”不妨从品冰酒开始。

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